Frescos, deshidratados o en conservas, los hongos están presentes en la mesa de los argentinos. Sin embargo, el consumo de hongos per cápita en el país no supera algunas decenas de gramos por año. Son alimentos considerados como exóticos, caros, difíciles de conseguir, y que se consumen ocasionalmente. Sus buenas propiedades nutricionales, de la mano de una mayor oferta o de modos alternativos de producción, lo ubican como un alimento con potencial para volverse popular.
La UNLP ofrece un curso de extensión abierto a la comunidad sobre cultivo de hongos comestibles en sustratos provenientes de residuos orgánicos domésticos, en el marco de lo que se conoce como economía circular.
Es en este sentido que la Facultad de Ciencias Naturales y Museo de la UNLP ofrece sus saberes para capacitar a la comunidad en el cultivo de una variedad muy apreciada: las gírgolas. Se trata de un curso de extensión universitaria que se dictara en el vivero de la facultad, conocido como “Aula Viva”, y estará a cargo de un equipo egresados y estudiantes de la casa: Ayelén Gigli estudiante de Licenciatura en Biología orientación Ecología, Joaquín Gamarra Bonahora, ecólogo, y Jerónimo Ruiz Díaz, técnico en Gestión Ambiental y coordinador del “Aula Viva”.
Ayelén Gigli es una experta en la temática, y además hace varios años que cultiva hongos para consumo familiar. Acaba de finalizar una beca del Consejo Interuniversitario Nacional (CIN) para el estudio de hongos entomopatógenos con el objetivo de emplear hongos como organismos controladores de plagas, que permitan a su vez disminuir el uso de agrotóxicos en campos. En sus palabras, el taller de extensión que dictarán en la Facultad “pretende estimular la producción de hongos comestibles a nivel personal y familiar, compartiendo métodos que puedan realizarse en casa con elementos sencillos, creando sustratos con diferentes residuos domiciliarios y fomentando la economía circular”.
País de micofóbicos
Respecto del consumo de hongos en nuestro país, Gigli opina que “Argentina es un país más bien ´micofóbico´. A diferencia de otros pueblos y su historia culinaria, acá se rehúye al consumo de hongos, ya sea por desconocimiento, poco hábito, miedo o incluso alto valor comercial, ya que comprar una bandejita de champiñones en una verdulería o dietética puede ser un poco caro.” Sin embargo, esta situación podría estar cambiando“.
“Actualmente más personas se están interesando por el mundo de los hongos, porque muchas personas que han optado por llevar una alimentación vegetariana/vegana, consumen hongos comestibles para cubrir cierta parte de las proteínas necesarias. Si bien los hongos son 90% agua, el componente que les sigue, alrededor del 3%, son proteínas, que además contienen todos los aminoácidos esenciales necesarios para el buen funcionamiento del organismo.”, explica Gigli. Además de proteínas, los hongos tienen vitamina C, precursores de vitamina D y de vitamina B12, minerales (potasio, magnesio, fósforo, hierro, etc), fibras, grasas e hidratos de carbono.
Incorporar hongos a la dieta habitual no solo aporta a una alimentación saludable sino que se trata también de una actividad productiva que puede conllevar beneficios económicos. “De las 15 personas que hicieron el taller anterior, 5 nos mandaron fotos de sus cultivos”, rememora Gigli.
Hoy: gírgolas
“Elegimos las Girgolas porque, en nuestra experiencia, son de los hongos más fáciles de cultivar. Aprenderemos sobre tres especies: Gírgola gris, Gírgola rosada y Gírgola dorada o amarilla, similares en sus requerimientos”, explica Gigli. Suelen ser de rápida colonización del sustrato y por ende de rápido desarrollo de su ciclo de vida. Desde que se arma el cultivo hasta que se cosecha la primera tanda de gírgolas, aproximadamente 20-30 días. Además tienen un alto rendimiento: de un solo cultivo se pueden obtener varias tandas o ´flush´ de hongos”. Pero no es la única ventaja que tiene esta variedad. “Las gírgolas son altamente adaptables a diferentes tipos o combinaciones de sustratos sencillos. Esta velocidad y adaptabilidad dificulta el crecimiento de otros hongos que consideramos contaminantes (como los mohos), que están presentes en todas partes y pueden dañar el cultivo”
Un aula viva
Además de participar del taller sobre Hongos, Jerónimo Ruiz Díaz es docente de los cursos de Gestión de residuos, Huerta Urbana y Viverismo que ofrece la FCNyM.
El viviero se inicia en 1997 a cargo de estudiantes, quienes con el tiempo presentan un proyecto y en 2012 se regulariza su existencia como espacio de la Facultad. El espacio se usa para las prácticas de diversas materias, para el reconocimiento de material vivo, y también hay una huerta escuela. “El espacio depende de la Secretaría de Extensión, se denomina oficialmente como Unidad Vivero ´Aula Viva`, y está a cargo del botánico Matías Benavídez”, describe Ruiz Díaz. “Ofrecemos diversos cursos destinados a la comunidad, en conjunto con otras instituciones como el INTA y PAMI.”
¿Por qué cultivar hongos para consumo familiar?
El cultivo requiere un aprendizaje relativamente fácil, no utiliza espacios extensos y puede realizarse con poca inversión inicial.
Pero además, Gigli sostiene que “con poco se puede hacer mucho. La mayoría de los hongos son organismos descomponedores de materia orgánica, entonces podemos cosechar nuestro propio alimento de la descomposición de residuos orgánicos generados en casa como yerba, borra de café, té, cartón, restos de poda etc. Le damos otro uso a ese material que es desechable, cerrando el ciclo de la economía circular.”
El curso
Contará con 2 encuentros presenciales, que serán los días jueves 7 y 14 de noviembre en el horario de 17.00 hs a 20.00 hs. en la Unidad Vivero “Aula Viva” FCNyM.
Actualmente es arancelado, aunque existen becas para estudiantes de la Facultad de Ciencias Naturales y Museo.
