La producción mundial de nuez de pecán se expandió en forma sostenida, en parte por ser una excelente fuente de fibra, proteína y aceite rico en ácidos grasos insaturados, minerales, vitaminas y fitoquímicos. Otro de los factores que contribuyó al incremento en la producción es la mayor comercialización del producto ya pelado, formato que aumenta marcadamente la posibilidad de uso, aunque incrementa la perecibilidad de las semillas. Un equipo de investigadores de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la Universidad Nacional de La Plata, trabaja para mejorar la durabilidad y calidad de las nueces durante su poscosecha.
Es una realidad que la nuez pelada aumenta mucho la simplicidad y oportunidad de consumo pero implica optimizar dos procesos importantes: por un lado el pelado para obtener mariposas enteras por su mayor valor de mercado y por otro optimizar la forma de almacenamiento, porque la contracara de la remoción de la cáscara es que reduce la vida útil de la semilla que se oscurece y enrancia más fácilmente.
La línea de trabajo que lleva adelante el Dr Cristian Matias Ortiz del Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales de la UNLP logró optimizar un tratamiento de escaldado para ablandar las cáscaras antes de pelarlas, así como también incrementar la vida útil de este alimento.
Algunos productores realizan antes del pelado un escaldado con agua caliente para facilitar la remoción de la cáscara y reducir la ruptura de las semillas. De todos modos, las combinaciones de tiempo y temperatura que se emplean son muy variables, no existiendo información al respecto en la literatura.
Ortiz explicó, “en este trabajo se optimizó el escaldado en diferentes variedades de nuez de pecán. Se cosecharon nueces de las variedades Choctaw, Pawnee, y Stuart, producidas en la región de Abasto en La Plata, y se dividieron en 3 grupos que se escaldaron en agua a 100 ºC por 5; 7,5 o 10 min. Un cuarto grupo sin tratar se empleó como control”.
Se determinó la dureza de las semillas en forma instrumental empleando un equipo Universal Testing Machine en un ensayo de compresión. Posteriormente se realizó el pelado de nueces sometidas a los diferentes tratamientos de escaldado empleando un rompenueces manual.
Las variedades mostraron un comportamiento diferente en su respuesta al escaldado. El escaldado redujo en un 67% la dureza de la cáscara en la variedad Stuart ya solo con 5 min de tratamiento. Stuart se benefició mucho con un escaldado largo (10 min), que permitió reducir el tiempo de pelado un 30% y aumentar el porcentaje de “mariposas” obtenidas en forma significativa. En Choctaw el tiempo óptimo de escaldado fue 7,5 minutos. Éste disminuyó el tiempo de pelado también un 30% respecto al control pero no incrementó el porcentaje de mariposas”, describió el investigador de la UNLP.
Los resultados sugieren que el escaldado con agua a ebullición puede ser una práctica beneficiosa previa al pelado en algunas variedades de nuez de pecán, incrementando el porcentaje de nuez entera reduciendo un tercio el tiempo de pelado (30%).
Por otro lado, en un segundo grupo de ensayos se intentó responder tres relevantes preguntas prácticas: ¿Son todas las variedades de pecán igualmente útiles para su comercialización sin cáscara? ¿Es recomendable pelar las nueces luego de la cosecha y almacenarlas al vacío ya removida la cáscara, o resulta más conveniente mantenerlas con cáscara hasta la venta? Finalmente, ¿para qué plazos de almacenamiento se justifica emplear el almacenaje al vacío?
Los resultados indican que “la cv. Pawnee es una variedad más adecuada que Stuart para la comercialización como producto pelado listo para consumir. Para todos los cultivares ensayados, mantener las nueces con cáscara y pelarlas inmediatamente antes de su venta es la mejor opción, superando aún el almacenamiento al vacío. Por último, el uso del envasado al vacío en la distribución minorista resulta justificado sólo cuando el periodo de conservación excede los 60 días”, concluyó el científico de la UNLP.
