Las tendencias actuales a nivel mundial apuntan a encontrar nuevas fuentes de nutrientes que sean accesibles y sustentables. En este contexto, los insectos se ubican en un lugar destacado debido a que pueden cultivarse en condiciones controladas con una huella ecológica muy por debajo de las que dejan las prácticas ganaderas actuales. Uno de los insectos más consumidos son los grillos, están cuartos en la lista junto con los saltamontes y las langostas. Científicos de la Universidad Nacional de La Plata, desarrollaron una harina a base de grillos con alto nivel proteico y prácticamente libre de carbohidratos.
Se trata de un trabajo realizado por investigadores del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) perteneciente a la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de la Plata, al CONICET y la CIC.
La entomofagia es el consumo de insectos por parte de los humanos. Es una práctica alimentaria muy extendida de algunas culturas, principalmente en regiones de África, Asia y América Latina, aunque en la actualidad cada vez son más los países que se suman a esta tendencia, particularmente en Europa, donde ya se ha aprobado la comercialización de diversos insectos para fines alimentarios. La ingesta de varias especies de insectos complementa la dieta diaria de más de 2.000 millones de personas y se trata de un hábito antiguo de la conducta alimentaria de los humanos. No obstante, en otras regiones o sociedades su consumo es muy poco común o es considerado tabú.
Los insectos mayoritariamente consumidos en todo el mundo se encuentran en distintas clasificaciones. El 31% de las especies consumidas corresponde al orden de los coleópteros (escarabajos), mientras que con un 13% se encuentran los ortópteros (grillos, saltamontes y langostas). El porcentaje restante se divide en distintos órdenes como los lepidópteros (orugas y mariposas), himenópteros (abejas, avispas y hormigas) y dípteros (moscas).
En este trabajo, realizado en el marco del proyecto de investigación dirigido por el Doctor Carlos Gabriel Arp, se utilizó la especie Gryllus assimilis, comúnmente conocido como el grillo de campo jamaiquino o grillo silencioso, para obtener un ingrediente alimentario en forma de polvo.
A partir de una de las familias de insecto más estudiadas como fuente de nutrientes, la especie de grillo Gryllus assimilis, ha demostrado un elevado contenido de proteínas con un perfil de aminoácidos esenciales destacado, y un aporte reducido de carbohidratos. Además, si bien su contenido graso es relativamente elevado, presenta abundantes ácidos grasos mono y poliinsaturados (ácido linoleico, un ácido graso esencial). Por otra parte, presenta también un elevado contenido de minerales como calcio, hierro, zinc y magnesio, vitaminas, e incluso fibra dietaria.
“Para este desarrollo, se probaron tratamientos físicos y térmicos para la selección, faena, deshidratación y procesado de los grillos, que llevaron al desarrollo de un método de producción factible y reproducible para la obtención de harina”, explicó el Licenciado Ezequiel Toribio, integrante del equipo.
La actividad acuosa de la harina de grillo sugirió la obtención de un producto estable que podría soportar períodos prolongados de almacenamiento si se lo resguarda en condiciones apropiadas. Nutricionalmente, la harina de grillo presentó un contenido proteico notoriamente elevado, siendo también rica en materia grasa, fibra y minerales, con la ventaja de ser baja en carbohidratos y humedad.
La revisión bibliográfica de la calidad proteica, lipídica y mineral de G. assimilis y otros grillos, langostas y escarabajos permitió comprobar que los insectos presentan, en general, un alto contenido de aminoácidos esenciales, ácidos grasos mono y poliinsaturados y minerales, superando muchas veces a alimentos tradicionales conocidos por sus propiedades nutricionales (como la clara de huevo, la carne vacuna o la harina de trigo).
Los insectos procesados o sin procesar pueden ser empleados en la formulación de diversos productos o prototipos que incluyen ingredientes entomológicos. Ya existen antecedentes en el desarrollo de productos como patés, rebozados y salsas. Sin embargo, su utilización en formato de polvo o harina resulta conveniente para la formulación de harinas compuestas que permitan incrementar la calidad nutricional.
El Dr. Arp detalló: “por estas razones, la harina de grillo se utilizó como reemplazo parcial de la harina de trigo para la producción de panificados con un mayor valor nutricional. El perfil nutricional de un pan prototipo formulado con 15% de harina de grillo fue estimado de forma teórica, mostrando gran potencial para incrementar el valor nutricional del pan blanco. Finalmente, la elaboración del prototipo permitió comprobar, de forma cualitativa, que la harina de grillo puede ser utilizada para obtener panificados nutritivos de características similares a un pan blanco o uno integral”.
El proceso de la harina
Se utilizaron grillos jóvenes-adultos sanos (G. assimilis, 40 – 50 días de vida) provistos por las instalaciones de Grillos Capos (Boedo, CABA), criados en bioterio en condiciones estandarizadas de acuerdo a las recomendaciones de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
Se procedió a la clasificación manual de los grillos jóvenes-adultos en buen estado, descartando cualquier espécimen sin vida y también aquellos que se encontraban vivos pero se observaran desvitalizados. Los insectos seleccionados se separaron también del alimento balanceado y el polvillo (compuesto de restos de alimento y excretas secas). Esta clasificación manual se denomina selección y fue realizada en condiciones higiénico-sanitarias adecuadas para garantizar su inocuidad.
La “faena”, proceso en el cual se sacrificó a los grillos seleccionados, se realizó por cocción en agua en ebullición (100 °C) durante 1 minuto. Para esto, se transfirieron los grillos a una olla con agua a punto de hervor con agitación constante. En este punto resulta importante destacar que el choque térmico produce el deceso instantáneo de los ejemplares. Esta etapa, funciona también como método de blanqueo (escaldado): disminuye la carga microbiana general en los grillos (Vandeweyer, Lenaerts, Callens, & Van Campenhout, 2017) y los limpia de impurezas remanentes que hayan podido quedar adheridas a la superficie de los grillos en la etapa de selección (polvillo, excretas).
Posteriormente, se prosigue con una etapa de deshidratación utilizando un horno con convección forzada. De esta forma disminuye aún más la carga microbiana, y a la vez se logra la deshidratación de la muestra, lo que permite que esta pueda reducirse a un polvo fino y homogéneo (harina).
Utilidad de la harina
Los panificados elaborados a base de harina de trigo son alimentos ampliamente consumidos y gozan de gran aceptabilidad. Si bien son considerados como un alimento nutritivo, sus proteínas son deficitarias en lisina, uno de los aminoácidos esenciales en la dieta humana. A la vez, son una fuente importante de carbohidratos asimilables, por lo que su impacto glucémico es elevado (aumentando el riesgo de generar resistencia a la insulina) y su consumo frecuente ha sido asociado al aumento del riesgo en el desarrollo de distintas patologías como diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares.
Para eludir estos inconvenientes se han realizado esfuerzos enfocados tanto en aumentar la calidad proteica como en disminuir el contenido de hidratos de carbono y sal de estos productos. Así, en los últimos años un gran número de investigaciones han propuesto la elaboración de panificados empleando harinas compuestas, es decir, mezclas de harina de trigo con harinas de otros orígenes que sean ricas en proteínas, fibra y/o minerales, y bajas en hidratos de carbono.
La harina de grillo mostró un excelente desempeño cuando se la empleó en la formulación de un panificado tipo pan francés. Aun cuando las condiciones de panificación no fueron optimizadas en términos de variables tecnológicas (parámetros de amasado, tiempos de fermentación y horneado), el prototipo formulado con 15% de harina de grillo presentó características de calidad consideradas aceptables ya que su textura y apariencia se asemejaron a un pan integral, y su sabor y aroma resultaron agradables, sin percibirse invasivos. Como complemento, la harina de grillo le otorgó al producto un sabor ligeramente más salado, lo cual permitiría incluso reemplazar parte del agregado de sal en la formulación sin detrimento del sabor.
Los resultados obtenidos permitieron demostrar que el ingrediente desarrollado se trata de un producto con un gran potencial para combatir la desnutrición si se la emplea en la formulación de harinas compuestas que permitan la producción de panificados. Además, la estrategia de utilizar insectos como ingredientes en forma de polvo permitiría obtener productos fortificados en un gran abanico de nutrientes sin interferir con el tabú asociado al consumo de insectos en el mundo occidental, mayormente asociado al consumo de insectos enteros o sus partes.
Los grillos
Los grillos son insectos omnívoros, por lo que su fuente de alimento puede ser adaptada a las necesidades del entorno, incluso empleando subproductos acondicionados de la industria alimentaria. Por otro lado, presentan una enorme tasa de reproducción y supervivencia, todo esto permitiendo maximizar la producción a la vez que se contribuye a disminuir el impacto ecológico.
En comparación con el ganado vacuno, que requiere hasta 250 m2 de tierra y 8.350 litros de agua para producir 1 kg de proteína, y además presenta una baja eficiencia de conversión (1 kg de proteína/10 kg de pienso), con una huella ecológica desproporcionadamente grande, la producción de 1 kg de proteína a partir de grillos consume apenas el 0,1% del agua y el 10% de la superficie, de lo que requiere la ganadería. Además, los grillos presentan una gran eficiencia de conversión, dedicando la mayor parte de su energía a la producción de proteína (1 kg de proteína/1,7 kg de pienso), ya que no utilizan el alimento que ingieren para regular su temperatura corporal como lo hacen las aves y los mamíferos.
Los insectos en general, y los grillos en particular, se posicionan actualmente como una fuente de nutrientes de alto valor. Cada vez son más los estudios que se proponen la utilización de insectos como ingrediente alimentario para el consumo humano. En este trabajo se puso a punto un método de producción de un ingrediente en polvo elaborado a partir de especímenes de una especie de grillo local (G. assimilis) criada en condiciones controladas. Luego, se prosiguió a su análisis composicional por la aplicación de distintas técnicas, y se formuló y elaboró un prototipo de alimento conteniendo este nuevo ingrediente.
La producción de harina de grillo pudo realizarse empleando equipamiento de baja sofisticación, requiriéndose principalmente una estufa u horno de secado de dimensiones y prestaciones adecuadas. El proceso desarrollado resultó reproducible en términos de rendimiento y permitió obtener un producto en polvo de baja humedad, presumiblemente estable debido a su baja actividad acuosa, y con características aptas para su empleo como ingrediente alimentario. La composición proximal de la harina de grillo obtenida fue determinada experimentalmente en su totalidad, a excepción del contenido de carbohidratos, que fue calculado por diferencia.
La harina de grillo presentó un perfil nutricional remarcable, destacándose principalmente sus contenidos proteicos y lipídicos, así como su bajo aporte de carbohidratos. Además, la harina de grillo presentó un buen aporte de fibra en forma de quitina, y contiene también una importante cantidad de minerales. Por otra parte, a través de una revisión bibliográfica se analizaron las propiedades y la calidad nutricional de la materia grasa, los minerales y las proteínas de harinas de grillo de la especie utilizada en este trabajo, así como las de otros insectos. De esta revisión se constató que, en general, los insectos presentan excelentes perfiles lipídicos, minerales y aminoacídicos.
La harina de G. assimilis presentó una abundante concentración de ácidos grasos insaturados, especialmente omega-9 y omega-6, un perfil mineral destacado en calcio, cobre, manganeso, cinc, fósforo y potasio, y un perfil aminoacídico con elevado contenido de aminoácidos esenciales, destacándose principalmente fenilalanina, tirosina y triptófano, aminoácidos sulfurados, y la adecuada presencia de leucina y lisina. La harina de grillo mostró, además, un excelente desempeño cuando se la empleó en la formulación de un panificado tipo pan francés.
Grupo de trabajo:
Lic. Ezequiel Toribio, egresado de la Facultad de Ciencias Exactas, Universidad Nacional de La Plata (UNLP), becario doctoral de CONICET en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA). Realiza su tesis de doctorado enfocada en la obtención de nuevos ingredientes a partir de Gryllus assimilis como estrategia para contribuir a una alimentación sostenible.
Dr. Carlos Gabriel Arp, Investigador Asistente del CONICET en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA). Investigador Responsable de los proyectos PICT Desarrollo y aplicación de una harina proteica a partir de Gryllus assimilis para la obtención de panificados de alto valor nutritivo (2019-02593) y Desarrollo de ingredientes de base entomológica para la formulación de alimentos nutritivos (2022-03-00034).
Dra. María Jimena Correa, Investigadora Independiente del CONICET. Dirige, junto al Dr. Arp, la tesis de doctorado del Lic. Toribio. Es integrante y colaboradora de los proyectos de investigación dirigidos al estudio de insectos con fines alimentarios.
Dra. Cristina Ferrero, Investigadora Principal de CONICET (ad honorem). Integrante y colaboradora de los proyectos de investigación dirigidos al estudio de insectos con fines alimentarios.
Publicación científica: https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/ijfs.17503
