El kefir de leche es una bebida láctea fermentada, originaria del Cáucaso euroasiático, que tiene más de 4 mil años de antigüedad. Es un probiótico, es decir un alimento que se produce por la actividad metabólica de los microorganismos vivos presentes en estructuras blanquecinas y gelatinosas, denominadas “gránulos”.
Las notables propiedades de la bebida láctea fermentada llamada kefir han dado origen a un proyecto de extensión universitaria que lleva más de 20 años, pero además generaron una larga lista de investigaciones llevadas adelante por el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) de la Facultad de Ciencias Exactas de la UNLP
Los microorganismos vivos presentes en estructuras blanquecinas y gelatinosas llamados gránulos se agregan a la leche y luego de fermentar a temperatura ambiente por 24 horas queda listo el alimento lácteo -similar al yogur- para ser colado y consumido. Como los microorganismos se multiplican en el proceso, cada pocos días puede separarse una parte de los gránulos para aumentar la producción o compartir con otras personas.
El Proyecto de Extensión que lo tiene como eje surgió en el CIDCA. Allí, donde la Dra. Graciela De Antoni investigaba sobre las bacterias productoras de yogur. Para fines de los 90, una docente de bromatología Analía Abrahram, llegó con los gránulos del kefir que le había acercado una estudiante de familia inmigrante. La respuesta de la bioquímica fue contundente: “esto debe estar todo contaminado, no lo vamos a llevar al laboratorio porque es un peligro”.
Meses después, luego de haber comprobado que estaba reconocido en el código alimentario y con muchos recaudos, accedió a indagar sobre su seguridad y ver si se trataba de un alimento que se podía contaminar fácilmente. Para su sorpresa, los gránulos del kefir casero no sólo no estaban contaminados, sino que además se resistían a ser contaminados: cuando agregaban artificialmente los patógenos, no prosperaban en el alimento. Con esta evidencia de que era un alimento seguro, y ante el hecho de que los gránulos se reproducían en el proceso de fabricación y por lo tanto podían ser entregados a otras personas, decidieron que el kefir sería el tema de tesis doctoral de Graciela Garrote. Con el mayor conocimiento sobre las propiedades del alimento, los miembros del equipo comenzaron a consumirlo con sus familias.
Kefir, un bien social
La grave depresión económica que transitó nuestro país entre 2000 y 2001 incrementó el índice de pobreza, deteriorando la calidad de vida de los argentinos, y el encuentro de De Antoni con Liliana Ilari, la entonces presidenta del Banco Alimentario, abrió la puerta a pensar al kefir como un bien social, que podía aportar una fuente segura, casi gratuita y sustentable de un alimento de calidad.
Aunque en los barrios más necesitados surgieron comedores comunitarios aumentaron la malnutrición, las enfermedades gastrointestinales y parasitosis y malnutrición en los niños, deteriorando su salud. Así, apoyados por la Facultad, comenzaron a acercarse a los comedores populares para suministrar un alimento probiótico para mejorar el estado nutricional y prevenir la infección por patógenos en los niños que asistían. Pero además de promocionar su consumo y los beneficios que ofrece el alimento, el equipo de investigadores, docentes y estudiantes tomó bajo su responsabilidad capacitar a las familias sobre su preparación y conservación, y monitorear técnica y etnográficamente su consumo.
Beneficios del kefir
El consumo de probióticos tiene una dimensión nutricional: la degradación de la proteína de la leche libera aminoácidos esenciales, aumenta la biodisponibilidad de calcio y magnesio, aumenta también la concentración y disponibilidad de vitaminas del complejo B y folato. Su consumo disminuye, además, la intolerancia a la lactosa y aumenta el valor nutritivo de los alimentos que lo tienen como ingrediente.
El consumo de kéfir tiene también varios beneficios potenciales a nivel intestinal. Otorga mayor resistencia a infecciones, tiene un efecto positivo en la prevención y tratamiento de varios tipos de diarrea, y actualmente se está explorando su uso para combatir infecciones ginecológicas producidas por hongos. Por otra parte, el consumo de kefir provoca un aumento de la respuesta inmune y aumento de la concentración de enzimas digestivas.
Aún no están totalmente conocidos todos los metabolitos que producen los microorganismos simbióticos de los gránulos, ni tampoco todos los beneficios que pueden acarrear para la salud. “Se sospecha que el kefir puede actuar como un escobillón, capturando toxinas y barriéndolas de nuestro tracto intestinal”, señala De Antoni a modo de ejemplo.
No solo para humanos
Un ejemplo de las investigaciones sobre kefir que pueden transferirse al sector productivo es el caso de Abiotec, una empresa local que se acercó al Proyecto buscando producir probióticos para animales, especialmente para pollos. “A partir de nuestros conocimientos sobre las más de 100 cepas aisladas a partir del kefir, con la investigadora Marina Golowczyc decidimos proponerles ensayar una cepa particular que tenía muy buenas propiedades en el laboratorio. Los resultados fueron buenos y por eso armamos un convenio con la UNLP y CONICET que otorga a la empresa la exclusividad del uso de la cepa para producción animal, pagando regalías”, relata De Antoni.
Aunque es difícil de estimar porque pasa solidariamente de frasco en frasco, en el Proyecto estiman que aproximadamente 50 mil personas de la región de La Plata están consumiendo kefir a partir de los gránulos entregados. Sin embargo, ese número podría ser aún mayor. “Actualmente hay pocos grupos en los barrios populares que estén consumiendo kefir, debido al alto costo de la leche. Si pudiéramos conseguir donaciones de leche podríamos hacer llegar el alimento a más personas”, reflexiona la investigadora.
“Ese ida y vuelta con la comunidad es fundamental”. De Antoni reconoce el intercambio con las personas que a lo largo del tiempo acompañaron y participaron de uno y otro lado del Proyecto Kefir como lo más valioso de la experiencia: “Gracias a la intervención de Patricio de Urraza -en ese momento Secretario de extensión de Exactas-, para conseguir financiamiento, se amplió la oferta de propuestas hacia la comunidad en relación con alimentos y con salud, abriendo nuevos laboratorios, cátedras y espacios de extensión. Por eso, desde nuestro Proyecto acompañamos a la comunidad en la solución de otras problemáticas, en algo mucho más amplio que entregar el kefir. Y lo que recibimos a cambio, las preguntas y observaciones, también nos enriquecen y nos transforman”.
En sintonía con el abordaje interdisciplinar, por el proyecto que dirige De Antoni fueron pasando extensionistas voluntarios de las distintas unidades académicas: humanidades, artes, medicina, periodismo. Actualmente la codirectora es Gabriela Diosma, de Ciencias Agrarias. Verónica Moscoso y Leda Etcheverry y estudiantes del grupo kefir, fueron quienes motorizaron una celebración por los 20 años del Proyecto Kefir, que tuvo lugar en mayo en la Facultad de Ciencias Exactas y agutinó a los investigadores que trabajan actualmente en el área. Un caso a destacar es el de Lina Merino Kirilenko, biotecnóloga de la UNLP y actualmente investigadora de CONICET en UnaHur, quien trasladó la experiencia acumulada en el Proyecto a la zona oeste, haciendo investigación y trabajando con comedores y merenderos .
Además de las tesis doctorales que se hicieron investigando sobre kefir, otro de los logros que destaca especialmente De Antoni es la realización de numerosas tesinas de grado enmarcadas en el proyecto de extensión que surgieron a partir del intercambio con la comunidad. “Por ejemplo, la posibilidad de fabricar kefir a partir de leche en polvo reconstituida sin riesgo de contaminación por Bacillus cereus urgió a partir de la pregunta de Sara Miranda, de un comedor comunitario de Berisso y nos llevó un año responderla”, ejemplifica De Antoni.
Investigaciones
En los veinte años de funcionamiento ininterrumpido del Proyecto Kefir se fueron desarrollando una serie de investigaciones en relación al alimento que actualmente involucran varias líneas de trabajo. Cuando De Antoni comenzó a asumir cargos de gestión en la Facultad de Ciencias Exactas, primero como Secretaria de Extensión y luego como Decana, comenzó a repartir las líneas de trabajo en relación al kefir, promoviendo el crecimiento de las personas que investigaban el tema.
Respecto a las investigaciones, De Antoni destaca varias líneas: “Analía Abraham se dedica a estudiar los polisacáridos de kefir y de cepas aisladas. Graciela Garrote se dedica a las levaduras. Pablo Pérez y Fernando Trejo, investigan la acción del kefir sobre el Clostridium difficile, que causa la diarrea intratable, una infección intrahospitalaria.”
Pero no son las únicas líneas que se desarrollan entre el CIDCA y la cátedra de Microbiología: “Raúl Gamba y Marina Golowczyc están investigando la producción de kefir a mayor escala, con una posibilidad de transferencia al sector productivo. Como el kefir es un alimento óptimo para ser consumido en un plazo no mayor a una semana, pues luego se vuelve demasiado ácido, el desafío es lograr un producto con mayor estabilidad, que admita el almacenamiento.”
Más sobre la historia del Proyecto Kefir puede encontrarse en el artículo Proyecto Kefir, un probiótico solidario.
http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/112753
Instagram: @proyectokefir (https://www.instagram.com/proyectokefir/)
Pagina: https://proyectokefir.wixsite.com/website
