En los últimos años, la demanda de los consumidores se ha inclinado por cervezas más complejas y aromáticas. Este pasaje de las cervezas tradicionales a las novedosas y sabrosas cervezas artesanales, consideradas productos premium, ha impulsado la búsqueda y caracterización de nuevas cepas de levadura para obtener diferentes aromas. La posibilidad de usar biotecnología para diseñar cervezas de gran calidad, más complejas y que permitan alternativas con menos alcohol es tentadora para los productores que buscan diferenciarse.
En este contexto, dos científicas del Centro de Investigación y Desarrollo en Ciencias Aplicadas “Dr. Jorge J. Ronco”(CINDECA), dependiente de la Facultad de Ciencias Exactas de la UNLP, el CONICET y la CICPBA, trabajan desde hace años para lograr la cerveza perfecta. Se trata de las investigadoras Sofía Sampaolesi y Laura Briand, quienes colaboran con colegas del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Valencia.
Las levaduras juegan un rol central en la constitución de la bebida: son los responsables de fermentar el mosto de cebada cocido con lúpulo, transformando los azúcares en alcohol y gas. Pero además le aportan sabores y aromas particulares. En su investigación, Laura Briand y Sofía Sampaolesi reportan que identificaron 22 cepas de levadura, entre las que se destacan varias “no convencionales” aisladas de diversas fuentes de elaboración de cerveza, con potencial para la creación de nuevos sabores.
Para llegar a esta identificación, ensayaron los distintos fermentados y luego caracterizaron las cervezas resultantes. Entre los descriptores de las cervezas logradas se encuentran algunos habituales como los dulces y la miel, y otros más novedosos como los frutales (pera, manzana, banana) y otros más raros como el queso o las rosas. En particular, las investigadoras encontraron que dos de esas cepas mostraron resultados muy prometedores.
Se trata de la Pichia kudriavzevii y la Meyerozyma guilliermondii. La primera, proveniente de un lodo de cerveza de trigo belga, produce compuestos volátiles con notas frutales. La segunda, aislada de un lodo de cerveza tipo golden ale, aporta matices frutales y florales al perfil aromático de cervezas que produce en fermentaciones mixtas de levadura de cerveza tradicional.
Levaduras no convencionales
“Las levaduras no convencionales en la cervecería son aquellas que no pertenecen a las especies usadas comúnmente, que son Saccharomyces cerevisiae -para producir cervezas tipo Ale- y Saccharomyces pastorianus” explica Sampaolesi. “La levadura no convencional más comúnmente utilizada es Brettanomyces, que se inocula en fermentaciones de ciertas cervezas trapistas y de sour beers americanas para obtener notas ahumadas y picantes en la bebida: el llamado ´carácter Brett´ “, agrega la investigadora.
Producir cerveza con levaduras no convencionales no es algo novedoso. Según la Dra. Sampaolesi, biotecnóloga, “Las primeras fueron las tradicionales cervezas lámbicas belgas y sus descendientes, las coolship ale americanas. Estos estilos se producen sin usar levaduras seleccionadas, sino a partir de fermentaciones espontáneas iniciadas por microorganismos que están presentes en los ingredientes, o que entran en contacto con el mosto de cebada durante el enfriamiento en el microambiente de las cervecerías, o durante su almacenamiento en barricas.”
Las llamadas levaduras “no convencionales” tienen el potencial de generar diferenciación competitiva en la cerveza, abriendo nuevas estrategias de marketing para la industria. Por ejemplo, la posibilidad de etiquetar las cervezas con la “denominación de origen”, es decir, la ubicación donde se aislaron las cepas. Estas cepas abren el camino hacia cervezas más complejas y sabrosas, con opciones de bajo contenido de alcohol, pero manteniendo la calidad, factores que las vuelven de interés para la industria cervecera.
Según comenta la investigadora, existen buenas razones para explorar con especies diferentes: “En general, las levaduras no convencionales son valoradas por la complejidad de aromas, sabores, texturas y sensación en boca que pueden aportar a la bebida. Pero no todas son buenas noticias: exhiben una menor capacidad fermentativa y menor tolerancia al etanol”. Por este motivo es que no se trata simplemente de reemplazar unas por otras: se debe diseñar, ensayar y caracterizar mezclas de estas nuevas levaduras con las tradicionales, que garanticen la calidad.
¿Cómo se realizan los hallazgos de potenciales levaduras cerveceras?
El proceso que realizan las investigadoras en el laboratorio a la hora de caracterizar tecnológicamente a una levadura no conocida y evaluar su idoneidad para ser utilizada como starter cervecero incluye varios pasos. “Primero se estudia la capacidad que tiene de consumir -o fermentar- los azúcares presentes en el mosto y los productos solubles y volátiles de las fermentaciones. Luego, si una levadura resulta interesante por los aromas y sabores que puede aportar a la cerveza, pero no es eficiente en el procesamiento de azúcares (y la consecuente generación de gas y alcohol), es necesario estudiar los diferentes esquemas de fermentación mixta con levaduras Saccharomyces, muy eficientes, y finalmente evaluar los productos que se logran en cada caso.”, describe Sampaolesi.
En los laboratorios de la Facultad de Ciencias Exactas, las investigadoras realizan fermentaciones a pequeña escala, de 70 a 80 mL (es decir, menos que un frasco de esencia de vainilla) con las cepas de levaduras a estudiar, bajo parámetros estandarizados (como la composición del mosto cervecero, la temperatura y la velocidad de agitación), en condiciones de esterilidad, para evitar contaminaciones con otros microorganismos que puedan alterar los resultados de la fermentación. “Una vez concluidos estos experimentos, se toman muestras del producto líquido obtenido, se centrifugan y filtran las levaduras residuales, y se analizan los metabolitos líquidos y volátiles presentes en el mosto fermentado mediante técnicas llamadas HPLC y cromatografía gaseosa acoplada a detector de ionización de llama (CG-FID).”, detalla Sampaolesi.
Aporte a la industria cervecera local
El trabajo del CINDECA tiene importantes implicancias para la industria cervecera, ya que muestra que la utilización de diversidad de levaduras no convencionales en fermentaciones mixtas con cepas de S. cerevisiae puede aportar matices aromáticos y de sabor atractivos a la cerveza. Estas levaduras no solo mejoran la producción de aromas frutados, sino que también favorecen reacciones químicas de esterificación de compuestos, que contribuyen a la complejidad y singularidad de la cerveza. Pero no es este el único aporte.
“Desde el CINDECA se generó una vinculación tecnológica para prestar un servicio a los cerveceros locales”, relata Sampaolesi. Por su parte, la Dra. Laura Briand, química y tecnóloga, aclara de qué se tratan los análisis que se han llevado a cabo para los cerveceros artesanales de la región: “es en rigor un servicio técnico de alto nivel para el análisis del agua involucrada en la producción de cerveza, que se diseñó específicamente para controlar los parámetros claves de esa actividad productiva. El CINDECA tiene experiencia en el control de calidad del agua para la fabricación de cerveza y del mosto resultante del tratamiento de la cebada.”
La ciencia platense aporta así al desarrollo de nuevas estrategias y genera vínculos con la industria cervecera, alianza focalizada en obtener productos de alta calidad y mayor variedad.
