El punto de partida del trabajo de investigación realizado por un equipo de profesionales perteneciente al Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) de la Facultad de Ciencias Exactas, fue la detección de morcillas -que se comercializaban en numerosos establecimientos de venta al público de nuestra ciudad- con la presencia de este microorganismo.
La Escherichia coli O157: H7 provoca alteraciones gastrointestinales que pueden derivar en el Síndrome Urémico Hemolítico, una patología que a veces es letal o deja secuelas permanentes como insuficiencia renal crónica, hipertensión arterial o alteraciones neurológicas. Casi el 80 % de las muestras de este producto analizadas contenían bacterias coliformes. Los datos dispararon el posterior trabajo de investigación desarrollado por el CIDCA, teniendo en cuenta que el consumo habitual en nuestra población está directamente asociado al riesgo salud.
En base a un estudio, las investigadoras Noemí Zaritzky, Alicia Califano y Victoria Santos, lograron establecer la exacta relación tiempo- temperatura para inactivar el microorganismo en embutidos cárnicos y provocar la letalidad de la bacteria.
La investigación derivó en el desarrollo de un programa computacional propio, de aplicación práctica en la pequeña y mediana industria, que permita predecir los requerimientos “mínimos” de tiempo y temperatura para asegurar la destrucción de este microorganismo patógeno. “El método se logró mediante la simulación numérica del proceso de calentamiento acoplando la cinética de inactivación térmica de dicho microorganismo”, explicó Zaritzky.
Las morcillas sufren un proceso de cocción por calor seco o introducidas en agua con o sin sal, o al vapor, por lo que tienen una vida útil mayor. Sin embargo, si el proceso de calentamiento no es eficiente esto implica un riesgo sanitario potencial para los consumidores.
En pequeñas industrias, en la actualidad, se utilizan grandes recipientes con agua a una temperatura entre 80 -90°C donde el producto es tratado térmicamente durante 30-40 minutos. El método que utilizan para determinar la finalización de la cocción es empírico: se basa en la verificación visual, se observa que la sangre ha coagulado luego de realizar una incisión en el producto y determinar que no salen líquidos.
Esta metodología resulta muy imprecisa ya que si no se tiene en cuenta la relación volumen de agua a volumen de embutido, la temperatura del medio calefaccionante disminuye considerablemente cuando se introducen las piezas cárneas.
En algunas industrias de pequeña y mediana escala existen sistemas automáticos de control de temperatura (sensores) que accionan sobre los equipos de calentamiento (quemadores de gas), sin embargo, la inercia térmica del agua impide la instantánea recuperación de la temperatura inicial provocando su descenso, relacionado también con la carga del producto. Esto conduce a un insuficiente proceso de cocción, ya que la recuperación de la temperatura no es inmediata.
El desarrollo del CIDCA logró determinar con precisión las especificaciones de tiempo-temperatura para lograr un producto inocuo para los consumidores. En este sentido, señaló Zaritzky- “nuestro trabajo de investigación tuvo como premisa fundamental contribuir a cuidar la salud pública de la población”.
El desarrollo computacional logrado por las tres investigadoras locales fue validado con experimentos de laboratorio y constituyen parte del trabajo de Tesis Doctoral de la Ing. Santos . “Con mediciones experimentales se logró simular el descenso de temperatura del agua donde se introducen los embutidos cocidos, en función de la carga de este producto, acoplando el balance microscópico diferencial de energía con el balance macroscópico de energía” explicó la investigadora.
La investigación logró establecer el efecto de las distintas relaciones de carga en el descenso de temperatura del fluido calefaccionante y mediante el algoritmo de cálculo se pudieron recalcular “tiempos mínimos necesarios” en el proceso tendiente a lograr la reducción de la población microbiana, para controlar “eficientemente” el proceso de esterilización.
Zaritzky concluyó que “el modelo numérico desarrollado constituye una herramienta útil para las plantas elaboradoras de este tipo de embutidos a fin de asegurar la inocuidad del alimento que consumimos”. Y agregó: “el trabajo se realizó partiendo del estudio de las morcillas, pero es aplicable a cualquier tipo de carnes precocidas (por ejemplo las carnes envasadas que se tratan térmicamente y luego se congelan), alimentos cárneos preparados, alimentos que se envasan al vacío y tienen procesos de cocción posterior”.
La Escherichia coli
La presencia de este microorganismo en productos cárnicos y derivados provoca alteraciones gastrointestinales que pueden ser severas formando parte de las ETA (enfermedades transmitidas por alimentos).La bacteria Escherichia coli O157: H7 produce toxinas que son la principal causa de los síntomas gastrointestinales que pueden derivar en el Sindrome Urémico Hemolítico (SUH).
En la Argentina existen al menos 400 casos al año constituyéndose en el país con mayor incidencia mundial. La enfermedad se manifiesta con diarrea leve, acuosa, que luego se vuelve sanguinolenta y puede provocar vómitos, palidez, fiebre, irritabilidad y convulsiones. El SUH puede causar la muerte o dejar secuelas permanentes como insuficiencia renal crónica, hipertensión arterial y alteraciones neurológicas.
El microorganismo se puede inactivar si se realiza la completa cocción del producto.
